Tatlı Tart Hamuru

Pâte Sucrée

Pâte sucrée, ağızda dağılan bir yapıda, hafif tatlı ve kıtır bir tart hamuru çeşididir. Soğutulduğunda yapısını koruduğu için buzdolabına giren tartlar için ideal tart tabanı seçeneğidir.

Tereyağlı ve tatlı, yumurta ile tadı ve dokusu zenginleştirilmiş bu tart hamuru, lezzetin ön planda olduğu tartlar için mükemmel bir hamur. Fransız pastacılık tariflerinin birçoğunda kullandığımız bu tart hamurunun detaylarına ineceğiz bugün.

Fransızca'da, pâte hamur ve sucrée tatlı anlamına gelir.

Pastacılık okulunda ilk öğrendiğimiz temel tariflerden biriydi bu tart hamuru ve sonrasında bu tart hamurunu kullanarak birbirinden lezzetli tartlar hazırladık. Ben de sizinle tıpkı okulda öğrediğimiz gibi bir tart hamuru tarifi paylaşmak istedim. Aynı zamanda YouTube kanalımda da yapılış videosunu bulabilirsiniz.

Tart Hamuru Malzemeleri

Oldukça basit ve kolayca bulunabilecek türden malzemeler

Tereyağ
Pudra şekeri
Un
Yumurta
Vanilya
Badem unu * opsiyonel

UN

Pâte sucrée * Tatlı tart hamurunda doğru kıvamı elde etmek için doğru türde un kullanmak önemlidir. Hamurun şeklini (özellikle tartın kenarlarında) koruması gerekir, ancak pişirildikten sonra hala kıtır ve ağızda dağılan yapıda olmalıdır.

Pastacılık unu (%8 protein) veya çok amaçlı un (%10 - 11 protein) bu tarif için doğru seçim olacak.

Öte yandan, ekmek unu gibi yüksek proteinli unlar kullanmaktan veya karabuğday unu gibi glutensiz ya da çok düşük glutenli unlar kullanmaktan kaçının. Ekmek unu ile tart hamuru çok sert ve istenmeyen bir yapıda olacak. Fazla düşük gluten ise hamuru çok dağılan yapar.

TEREYAĞI

Herhangi bir tartta olduğu gibi, tuzsuz tereyağını tercih edebilirsiniz. Tart hamuruna gerçekten güzel bir tat veriyor tereyağ.

Diğer tart hamurlarının aksine, pâte sucrée için kullanılan tereyağı oda sıcaklığında olmalı çünkü tereyağı unla ovulmak yerine krema haline getirilecek.

Tart Hamuru Yaparken Tereyağ Yerine Margarin Kullanılır mı?

Evet, tereyağ yerine margarin kullanmak isterseniz kullanabilirsiniz fakat dikkat etmeniz gereken bir nokta var: Margarinin yağ oranı tereyağın yağ oranında veya çok yakın olmalı. Tereyağ %82 civarında yağ içerir. Pastacılık margarinleri bu orana yakın olduğu için bu margarinleri tercih edinç

ŞEKER

Tatlı tart hamurunda çok ince toz şeker veya pudra şekeri kullanabilirsiniz. Normal toz şeker kolayca erimez ve hamurun kıvamıyla ve son pişmiş üründe ilgili sorunlara neden olabilir.

Ben pudra şekeri kullanıyorum ve sizinle de o tarifi paylaşacağım. Çünkü kolayca eriyip hamura karışıyor.

YUMURTA

Ya tam yumurta ya da sadece yumurta sarısı kullanabilirsiniz. Ben bütün yumurta tercih ediyorum çünkü hamurun kırılgan yapısını biraz dengeliyor.

Yumurtanın bu hamurdaki görevi hamura nem vermek.

BADEM UNU

Badem unu opsiyonel bağlı bir malzeme bu tarifte. Bazı tart hamuru reçeteleri badem unu içerir çünkü tart hamuruna hoş bir lezzet katar. Ben de sizinle böyle bir reçete paylaşıyorum çünkü okulda öğrendiğimiz gibi bir tart hamuru reçetesi paylaşmak istiyorum.

Eğer bir acemiyseniz ya da herhangi bir sebepten kullanmak istemezseniz hiç sorun değil. Badem ununu atlamanız bir sorun çıkarmaz.

Badem unu yerine sevdiğiniz baska kuru yemiş unu kullanabilirsiniz. Ornegin findik, ceviz, fıstık vs

AROMALAR

Ben pâte sucrée yani tatlı tart hamuruna biraz doğal vanilya özütü eklemeyi çok seviyorum. Vanilya aroması, hem yumurta tadını baskılıyor hem de tereyağ ile mükemmel bir uyumu var. Vanillin kullanmak isterseniz kullanabiliriz.

Dilerseniz vanilya özütünü badem özütü ile değiştirebilirsiniz. Kullanacağınız tart çeşidine göre limon ya da portakal kabuğu da ekleyebilirsiniz.

CREAMING METHOD NEDIR?

KREMA YÖNTEMİ

Krema yöntemi bir tür karıştırma yöntemidir. Pastacılıkta tart hamurları, kurabiyeler veya kekler için kullanılabilir.

Bu yöntemde, tereyağı ve şeker (bu tarifte pudra şekeri) bir araya getirilir. Krema gibi görünene ve homojen olana kadar karıştırılır.

Bunu yapmak için stand mikseri ya da el mikseri kullanabilirsiniz, fakat tereyağı ve şeker karışımına çok fazla hava katmamaya dikkat edin.

Ardından, yumurtalar (ya da yumurta sarıları) karıştırılır.

Son olarak un eklenerek hamur oluşturulur.

Bu yöntem için tereyağı yumuşak olmalı, ancak eritilmemelidir, böylece kolayca diğer malzemelerle karışabilir.

Fraiser Tekniği

Fraiser tekniği, özellikle tatlı hamurların (örneğin pâte sucrée) hazırlanmasında kullanılan bir hamur işleme tekniğidir. Daha çok fransız pastacılığında duyarsınız. Bu teknikte, hamurunuzu veya hamur parçalarınızı çalışma yüzeyine bastırarak ve yayarak işlersiniz. Bu, hamurun homojen hale gelmesine ve istenilen kıvama gelmesine yardımcı olur. Youtube kanalımdaki videodan daha detaylı görebilirsiniz.

Tart Hamuru Puf Noktalari ve Önemli Detaylar

Bu tart hamurunu hazırlamak için bütün malzemelerin oda sıcaklığında olduğuna emin olmalısınız aksi halde malzemeler birbirine düzgün karışmaz.

Unu ekledikten sonra hamuru fazla hırpalamamaya veya yoğurmamaya özen gösterin. Hamur bir araya gelir gelmez durun. Yoksa hamurda fazla gluten gelişimi başlar ve bu da sert ve pişince çeken bir hamur oluşmasına yol açar.

Hamuru soğukken açmakta zorlanıyorsanız oda sıcaklığında açabilirsiniz. Yapışmaması için hamuru iki yağlı kağıt arasında açın bu durumda. Oda sıcaklığındaki hamur çok kolay açılır, ancak tezgahtan kaldırmak veya tart hamuruna yerleştirmek çok zor olabilir. Bu yüzden iki kağıt arasında açsanız dahi sonrasında bir tepsiye alın ve soğutun.

Actığınız hamur 3-5 mm civarında olmalı. Fazla kalın tart tabanı istemeyiz.

Tart hamurunun yumuşamaması için ne yapmak gerekir?

Tart hamurunu doldurduktan sonra veya dolapta bekleyince yumuşamamsı için pişirdikten sonra, kremayı ya da dolguyu eklemeden önce erimiş çikolata sürebilirsiniz içte kalan taban ve kenarlarına. Çikolata tart tabanı ve nemli dolgu arasında bir bariyer olacağı için tart tabanı çok daha uzun süre nemlenmeden ve yumuşamadan kalacak.

TART HAMURUNU DOLAPTA KAÇ GUN SAKLAYABILIRIM?

Tatlı tarty hamuru hazırladıktan sonra hemen kullanmayacaksanız dolapta 3 gun tutabilirsiniz. Daha uzun süre tutarsanız oksidasyona sebep olabiliriniz.

Dondurmak isterseniz streç film ile kaplayın ve dondurun. 1 aya kadar dondurucuda saklayabilirsiniz.

FAZLA KALAN TART HAMURU İLE NE YAPILIR?

Ben kenardan arta kalan az miktardaki tart hamurunu kurabiye gibi pişirip atıştırmalık yapıyorum. Dilerseniz dondurup ileride yapacağınız yeni hamura katıp kullanabilirsiniz.

Tatlı Tart Hamuru Reçetesi

(Profesyonel Reçete 640 gr tart hamuru yapar)

PÂTE SUCRÉE - TATLI TART HAMURU

280 gr un
20 gr badem unu
125 gr yumuşak tereyağ
85 gr pudra şekeri (elenmiş)
1 yumurta (oda sıcaklığında) (kabuksuz 50 gr) ya da 3 yumurta sarısı
2 gr tuz (⅓ çk)
5 gr vanilya (1 çk)

YAPILIŞI

• KREMA YONTEMİ: Tereyağı büyük bir kaseye alın ve spatula veya el çırpıcısı kullanarak, tereyağını kremamsı bir dokuya gelene kadar karıştırın (koyu kıvamlı ve sürülebilir bir krem gibi olacak).
• Pudra şekerini ekleyin ve tereyağı ile tamamen karışana kadar karıştırın.
• Yumurta ve vanilyayı tereyağına ekleyin, pürüzsüz olana kadar karıştırın.
• KURU MALZEMELERİ EKLEYİN: Badem ununu ekleyin, hafifçe karıştırıp unu ekleyin.
• Unu nazikçe karıştırın. Ben silikon spatula ile hamuru birkaç kez keserek karıştırmayı tercih ediyorum.
• FAZLA KARISTIRMAYIN: Bu aşamadan sonra fazla karıştırmamak çok önemli. Hamur bir araya geldiyse bir an önce karıştıma işlemini durdurun.
• Hamurun içinde un topakları kalıp kalmadığını görmek için avucunuzu kullanarak hamuru hafifçe ezerek ve yayarak kesin. (Youtube kanalımdaki videodan görebilirsiniz bu işlemi)
• Hamuru ikiye kesin ve her hamuru bir disk haline getirin. Her disk için streç filmle sarın ve en az 1 saat buzdolabında soğutun. Eğer tart kalıbınız dikdörtgen veya kare şeklindeyse, hamuru bir disk yerine kaba bir kare şekline getirin.
• Bu hamuru kullanmadan önce en az 1 saat buz dolabında bekletmeniz çok önemli aksi halde çok yumuşak olacaktır ve pişerken kalıptan akıp şeklini korumayacak.
• Hamuru ilk basta yumuşak oluyor, bu normal.
• HAMURU AÇMAK IÇIN
• Çalışma yüzeyinizi hafifçe unlayın. Soğutulmuş pate sucrée disklerinden birini çalışma yüzeyine yerleştirin. Hamura birkaç kez merdaneye vurarak hamuru yumuşatın ve daha esnek hale getirin.
• Hamuru açmaya başlayın, her birkaç açışta hamuru biraz döndürün. Bu, bir daireyi korumayı ve hamurun tezgaha yapışmasını önlemeyi kolaylaştırır.
• HAMUR ÇATLARSA Herhangi bir çatlak ortaya çıkarsa, hamuru açarken bu çatlakları kapatmak için hamuru yapistirin. Hamur çok yumuşarsa, dikkatlice birkaç dakika buzdolabına transfer edin ve tekrar hafifçe sertleşmesine izin verin veya iki yağlı kağıt arasında açın.
• Hamurun 3-5 mm kalınlığında açmak ideal.
• ÖNEMLI: Hamuru açarken herhangi bir aşamada hamur küçülürse, bu hamurun aşırı yoğrulduğunu gösterir.Hamuru bir tepsiye aktarın, streç filmle kaplayın ve buzdolabında yaklaşık 10-20 dakika dinlendirin. Sonra açmaya devam edin.
• PISIRME: Tart hamurunu dikkatlice tart kalıbına yerleştirin. Kenarlarından ve koselerine bastırarak tabanın tamamen yerleştiğinden emin olun.
• Tart hamurunun tart kalıbından kalan kisimlarini kesmek icin bir bıçak kullanabilirsiniz ya da videodaki gibi merdane ile uzerinden gecebilirsiniz.
• On pisirme (blind baking) yaparak pişirirseniz ideal şekilde epimer. Nasil yapacaginizi bilmiyorsanız lütfen blind baking yaparak pişirmek icin lütfen YouTube kanalimdaki videodan faydalanın.
  FIRIN DERECESI: 175C fansiz.
• PISIRME SURESI: 13 dakika direkt ya da on pişirme yapacaksanız 15 dakika agirlik ile, 10 dakika daha agirligi kaldırdıktan sonra.
• NOT: Pisirme suresi ve fırın sicakligi her fırına gore ufak fark gösterebilir.