Okumak Istediginiz Bölüme Gidin

• Pandispanya - Sünger Kek Nedir? 
• İtalyan Pandispanya (Pan di Spagna)
• Pandispanya Kabartma Tozu Kullandamadan Nasil Kabarıyor?
•  MALZEMELER 
• MÜKEMMEL BİR PANDISPANYA KEK NASIL YAPILIR?
•  
•  
• HER ZAMAN MÜKEMMEL SONUÇLAR ALMAK İÇİN BİRKAÇ İPUCU!
• KALIBA GÖRE PANDISPANYA ÖLÇÜLERI
• Pandispanya Yaparken Karşılaşabileceğiniz Olası Sorunlar, Nedenleri ve Çözümleri 

TÜM YÖNLERIYLE PANDISPANYA

Pandispanya - Sünger Kek Nedir? 

Pandispanya  3 temel malzeme - yumurta, un, seker - ile hazırlanan bir sünger kek türüdür. 

"Pan di Spagna" adı Türkçe "İspanyol ekmeği" anlamına geliyor, ancak kökeni tartışmalıdır. Bazı teoriler, kekin İspanya'dan İtalya'ya tanıtıldığını öne sürerken, diğerleri ismin  "pan di Spaggia" teriminden türemiş olabileceğini öne sürer, bu da "plaj ekmeği" anlamına gelir ve kekin kuru dokusunu ifade eder. 

Almanların biskuitteig dedikleri hamur ile oldukça benzer hatta eşdeğer diyebiliriz.  Almanlarin biskuit hamuru onceleri iki kez pişirilerek kurutulan baska bir urunu temsil etse de, 1800 lu yıllarda yumurta sarıları ve beyazlarını ayırarak hazirladiklari, hafif ve hafif kuru kek haline dönüşmüş, Almanlara gore bir kekin biscuit sayılabilmesi icin en az %66 oranında yumurta içermesi gerekliymiş. (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Leitsätze für Feine Backwaren ) Bu demek oluyor ki 100 gr un giren bir hamurda, en az 66 gr da yumurta olması gerekiyor. Fakat bu azami miktar. 

Biskuit hamurunda un miktarı azaldıkça kalite artıyor olsa da belirli bir oranın altına düşmemek gerekiyor kuru malzeme miktarında. Aksi halde kek kendini kaldıramaz hale geliyor ve fırından cıkınca sonuyor. 

Biz bugun pandispanya uzerinden gideceğiz  çünkü Turkiye'de bilindik adi ve kullanım sekli "pansipanya."

Tarif uzerinden gitmek yerine detaylı bir genel inceleme yapıp, sorun gidermeye odaklanacağız. Tarifleri ayrı ayrı paylaşıyorum biliyorsunuz. 

İtalyan Pandispanya (Pan di Spagna)

Dokusunu ve hacmini kabartma tozu  gibi kimyasal mayalayıcılardan değil, yumurtaları hafif ve kabarık olana kadar çırpmaktan alan hafif ve havadar, gözenekli bir kektir.

Pandispanya, dilimize italyancadan gecmis olsa da turk pastaciliginda kullanılan  en temel tariflerinden biridir. Pastaneler, oteller, butik pastaneler ve ev pastacilari tarafından en cok tercih edilen pasta kekidir.  

Pandispanya yumuşak ama kurudur, bu nedenle  dolguyu eklemeden önce üzerini meyve suyu, aromalı şuruplar, kahve veya likörlerle nemlendirmeniz gerekir. Kek dağılmadan şurubun lezzetini emecektir ve nemlenecektir. 

Pandispanya Kabartma Tozu Kullandamadan Nasil Kabarıyor?

Sunger kekteki  en önemli kabartma maddesi, kimyasal kabartıcılardan ziyade çırpılmış yumurtalara karıştırılan havadır. 

Bu kekin kabarmasına yardimci olur. Bu hava, yumurta ve şeker karışımını  oldukça  esnek ve hacimli hale getirir. Bu yüzden hamura karışan havayı kaçırmamak için un sadece kısa ve nazikçe  katlanarak karıştırmalı ve kek hamuru hazırlandıktan hemen sonra önceden ısıtılmış fırına konulmalıdır, aksi takdirde çökecektir.

 MALZEMELER 

Eger elinizde biraz un, seker ve yumurta varsa pandispanya yapabilirsiniz. 

Ekleyeceğiniz diğer malzemeler tat ve dokuda iyileştirme saglamak amaclidir.

Birkaç çeşit sünger kek  vardır ve benzer malzemeler kullanılsa da, teknik ve malzemeye göre biraz farklılık gösterir sonuc. Biz bugun Turkiye'de pastacılıkta tercih edilen tur olan pandispanyayi ele alıyoruz. 

YUMURTA –  Yumurta, pandispanya yapımında çok önemlidir: yumurtalar buzdolabından soğuk değil, oda sıcaklığında olmalıdır. Oda sıcaklığındaki yumurtalar daha kolay çırpılır ve daha fazla hacim elde edilir. Tarife başlamadan 45-60 dakika önce buzdolabından çıkarın veya bir kase ılık suda birkaç dakika bekletin.

ŞEKER - Toz şeker veya ince çekilmiş toz seker kullanabilirsiniz.

UN – Kek unu veya sade un gibi düşük proteinli un kullanmak daha iyidir. Bulamıyorsanız, evde yapabilir veya çok amaçlı un kullanabilirsiniz. 

TATLANDIRMA - Bu isteğe bağlıdır ancak yumurtamsı tadı maskelemeye yardımcı olur. Vanilya özü, rendelenmiş limon veya portakal kabuğu, badem aroması vb. kullanabilirsiniz.

TUZ – tüm tatları zenginleştirmek ve denge için (isteğe bağlı).

MÜKEMMEL BİR PANDISPANYA KEK NASIL YAPILIR?

Pandispanya yapımı zor gibi görünür fakat 3 basit adimi vardır. 

Yumurtalar ayrılmadan yapılan pandispanya tarifini baz alıyoruz.

Çırpın – yumurtaları ve şekeri, karışım koyulaşana, hacmi üç katına çıkana ve soluk sarı olana kadar (ribbon stage aşamasına gelene kadar) çırpın. Genellikle yaklaşık 10/15 dakika sürer. Bir stand mikseri veya el mikseri kullanabilirsiniz. El mikseri kullanıyorsanız bu işlem biraz uzun sürecektir.

Katlayarak ve Nazikçe karistirin - unu küçük artışlarla veya her seferinde üçte bir oranında yumurta karışımına eleyin. Karıştırma kabının altından karıştırarak dikkatlice katlayın. Mümkün olduğunca nazik olun, yumurta karışımını söndürmek istemezsiniz. Bu adım için mikser veya çırpıcı kullanmayın, sadece tahta kaşık veya spatula kullanın.

Pişirin – 40 dakika pişirin, ardından pandispanyanın sönmesini önlemek için fırını kapalı halde 10 dakika soğumaya bırakın (tahta bir kaşıkla kapıyı biraz aralık bırakın). Daha sonra keki fırından çıkarın, kalıbın içinde 5-10 dakika daha soğumaya bırakın ve tamamen soğuması için bir soğutma rafına ters çevirin.

Yumuşacık bı pandispanya tarifi mı arıyorsunuz? Buraya tıklayarak deneme rekorları kıran pandispanya tarifime ulaşabilirsiniz.

Yumuşak Pandispanya

 

 

HER ZAMAN MÜKEMMEL SONUÇLAR ALMAK İÇİN BİRKAÇ İPUCU!

Bahsedecegim ipuclarini  takip ederseniz ve mükemmel bir pandispanyaya yapacaksınız.

• Ununuzu tartın ve Eleyin: En iyi sonuçları elde etmek için ununuzu tartmak üzere bir mutfak terazisi kullanmanızı tavsiye ederim. Unu kullanmadan elemek, olası topaklanmaya mümkün oldugunca engel olacaktır.
• Yumurta karışımı - yumurtaları ve şekeri en az 10/15 dakika çırpın. Bu aşamda yumurta ve sekere  hava katılır. Yumurtalar ayrılmayan tariflerde yumurta ve seker karisimi soluk ve beyaza yakin bir sarıya donene kadar ve hacim olarak üç katına çıkana kadar cirpilmalidir.  Eger beyaz ve sarıları ayrılan bir pandispanya yapıyorsanız, yumurta sarilarini sekerin bir kısmı ile beyazlayipl kabarana kadar cirpeaniz gerekli. Yumurta beyazlar ise hafif parlak, pürüzsüz ve tras köpüğü kıvamında olana dek sekerle cirpilacak. 
• Yavaşça katlayarak karistirin - unu yumurta karışımının üzerine azar azar eleyin ve tahta bir kaşık veya spatula ile artık un çizgisi kalmayana kadar HAFİFÇE katlayın. Çok fazla un koyarsanız, kasenin dibine batar. Yavaşça katlamazsanız, kek yoğun olacak ve sönecektir.
• Fırında pişirin - unu kattıktan hemen sonra pastayı pişirin, fazla beklemeyin. Geleneksel bir fırın ayarı kullanın (konveksiyon/fan ayarı değil) ve fırının önceden tamamen ısıtıldığından emin olun.
• Ani sıcaklık değişikliklerinden kaçının - kek pişerken fırının kapağını en az 30 dakika açmayın, bu kekin sönmesine neden olabilir. Kek pişince fırını kapatın ama 5-10 dakika keki içeride bırakın (tahta kaşıkla kapıyı hafif aralık bırakın).
• Pastayı kesmek – pastayı soğukken tırtıklı bir bıçakla kesin. Bir gün önceden hazırlayıp streç filme sarıp bir gece buzdolabında bekletseniz daha iyi olur. 3 gün öncesine kadar yapabilirsiniz!

Yumurtaları Ayırmadan kolayca yapabılecegınız pandispanya tarifimin yapılışını buradan detaylı izleyebilirsiniz.

 

 

KALIBA GÖRE PANDISPANYA ÖLÇÜLERI

Bu olculerı hazırlarken yumurta başına toplam kuru malzeme ve şeker ölçüsü seklinde hazırladım. Kuru malzeme olarak kek unu kullanıyorum, protein orani %8-9. Eger kek unu yoksa evde benzer bir un hazirlayabilirsiniz. 

En klasik pandispanya olcusu:

1 yumurta (50 gr)  + 50 gr kek unu + 50 gr seker   

Fakat, tarifte biraz oynama yaparak daha yumuşak bir pandispanya elde etmek mümkün.  Kuru malzeme miktarı ve un azaldıkça pandispanya esnekliği ve lezzeti, nemi artacaktır ama nerde durmanız gerektiğini bilmek gerekir. Bundan dolayı, 1 yumurta (50 gr)  başına 30 gr kuru malzeme altına düşmemeye çalisin. 

Bu tarife ve orana uyarak her zaman klasik bir pandispanya hazırlayabilirsiniz. 

Kuru malzeme: Sadece un ya da sadece kek unu= düşük proteinli un ya da un - nişasta karışımı kullanabilirsiniz.

1 yumurta = 50 gr (kabuksuz agirlik)

Asagida yazacağım oranlar benim su anda en rahat kullandigim pandispanya oranina gore hesaplandı. Kuru malzeme oranın daha az veya daha cok olduğu tarifler görebilirsiniz. 

7-10 cm yüksekliğinde pandispanya kalıbına uygun. 

• 12 cm  kalıp: 2 yumurta, 80 gram kek unu, 80 gram şeker
• 15 cm kalıp: 3 yumurta, 120 gram kek unu, 120 gram şeker
• 18/20 cm kalıp: 4 yumurta, 160 gram kek unu, 160 gram şeker
• 23 cm kalıp: 5 yumurta, 200 gram kek unu, 200 gram şeker
• 26 cm  kalıp: 6 yumurta, 240 gram kek unu, 240 gram şeker
• 27 cm  kalıp: 7 yumurta, 280 gram kek unu, 280 gram şeker
• 28 cm  kalıp: 8 yumurta, 320 gram kek unu, 320 gram şeker
• 30 cm  kalıp: 9 yumurta,  360 gram kek unu, 360 gram şeker

EVDE KEK UNU NASIL YAPILIR?

Pandispanya icin kek unu hazırlamak istiyorsanız, 

30 gr un +10 gr patates nişastası kullanabilirsiniz. 

Patates nişastası yoksa misir nişastası kullanilabilir. 

 

SERVİS ÖNERİLERİ

Pandispanya, birçok kek türü ve tatlı ikramı için çok yönlü bir temel kektir.

Çırpılmış krema, reçel ve taze meyvelerle kullanabilirsiniz.

Muhallebi, limonlu lor, pasta kreması veya çikolatalı ganaj ile doldurup pastalar yapabilirsiniz.

Pandispanya nasıl saklanır?

Saklamak için - kullanıma hazır olana kadar buzdolabında birkaç gün saklayın. Mutlaka streç film ile kaplayın. 

Dondurmak için - bu kek ayrıca streç filme sıkıca sarılabilir ve dondurucuda üç aya kadar saklanabilir. Gerekirse, oda sıcaklığına geri getirin veya bir gece buzdolabında çözün.

Pandispanya Yaparken Karşılaşabileceğiniz Olası Sorunlar, Nedenleri ve Çözümleri 

Pandispanya piştikten sonra neden çöker? 

• Az pişmiş. Pastanın üstü altın-kahverengi bir renk alana kadar pişirme sürenizi 3 ila 5 dakika artırmayı deneyin.
• Yumurtaları ve şekeri fazla karıştırdınız ve çok fazla hava katmış olabilirsiniz. Sonuc olarak kaldırabileceğinden fazla kabaran kek, fırından çıkınca sönecektir. 
• Pişirmenin ilk aşamalarında fırının kapağını açtınız.

Kekim neden çok kuru?

• Çok uzun süre pişirmek.
• Fırın sıcaklığı çok yüksek olmasi
• Kek kalibi hamur miktarı icin fazla büyük. 

Pandispanya neden kirintilanir?

• Fırında fazla tuttunuz.
• Kuru malzemeler sıvı malzeme oranına fazla gelmiş olabilir. 
• Kullandiginiz kuru malzeme proteini çok düsük olabilir. 

Kenarları Pisen ve Ortası Çöken Pandispanya 

• Pandispanyaniz tam pişmemiş olabilir. 
• Firin kapagini erken camis olabilirsiniz. 

Pandispanyada Yapiskan -  Sakizsi doku- Ağır yumurta kokusu 

• Fazla karistirmak - Pandispanyayi fazla karistirdiginizda kabaran yumurtalar çökmeye baslar. Gluten bağları kuvvetlenir ve sonuc olarak tok, bazen sakisi/hamursu dokuda kek elde edilmesine sebep olur. 
• Fazla kabartma tozu kullanmak: Fazla kabartma tozu kullanmak, tipki klasik kek hamurunda olduğu gibi pandispanya icin de çökmeye sebep olur. Kek çöktüğünü icin dokusu katilasir. 

Pandispanya Neden Kabarmaz?

• Yumurta ve sekeri cirpmamak
• Hatali karistirma
• Firin isisi dusuk
• Kek hamurunu uzun sure bekletmek: Pandispanya hazır olur olmaz kaliba aktarilmali ve fırına verilmelidir. Aksi halde kabaran yumurtalar zamanla cokecek ve sorunlu bir son ürüne sebeb olacak. 

Pandispanyanin  dokusu neden tok olur?

• Hatali teknik: hatalı karistirma. Nazikce ve hamuru söndürmeden karistirin. 
• Kuru malzeme/sivi malzeme oranın doğrular oldugundan emin olun.
• Uzun sure pişirmek.
• Yüksek proteinli un kullanmak.

Dışı kızarıp içi hamur kalan pandispanya?

• Fırın ısısı çok yüksek: Fırın ısınız çok yüksek olduğu için kekin dışı çok çabuk pişip kızarırken içi hamur kalacaktır. Fırından cikinca sönme ihtimali çok yüksek. 

Fan kullaniyorsaniz fırın isinizi biraz daha düşürmeyi deneyin. Birçok fırında fan kekin disinin hızlıca pişip kabuklanmasın sahlar fakat ici hamur kalabilir. 

Pandispanya neden çok ince olur?

• Pandispanyanızın dokusuda sorun yok ama sadece cok ince oldu ise sebebi kalıbın büyük gelmiş olması olabilir.

Pandispanya kaliptan neden taşar?

• Eğer pandispanyanız kalıptan taşıyorsa kalıbınız hamur miktarına göre çok küçük gelmiş olabilir. 
• Kaliptan taşacak kadar kabardı ama sonra çöktü ise:
• Kabartma tozu kullanılan bir tarif kullanmissaniz, kabartma tozu miktarı fazla gelmiş olabilir.

Kek esit kabarmadi/ bir tarafi daha fazla kabardi?

• Fırın ısısının eşit oldugundan emin olun.
• Fan sadece bir taraftan vuruyor olabilir keke. 

Ortasi kabarıp kenarları ince kalan pandispanya:

• Eger pandispanyanin ortası cok fazla kabarıp, kenarları cok ince kaldıysa muhtemelen fırın isiniz cok yüksek.

Pandispanya neden çatlar?

• Fazla sicak firinda kekiniz birden ısınır ve ustu hemen pişer. Fakat içi daha yavaş piştiği için bir sure sonra kabarmaya baslar içten. Yukarı doğru yükselen bu hamur kendisine alan yaratmak için kekin kabuk bağlayan üst kısmını etmeye başlar ve bu kabukta catlamalar oluşur.

Kekin dışı cok yapişkan ve soyuluyor:

Sicakken strec yapmak kekin dışında buhar birikmesine sebep olur ve bu suya dönüşüp şekerle birleşince kekin yüzeyi yapışkanbi hale gelebilir.

Pandispanya Kekin Dokusu esit degil: Kek dokusunda sakizimsi yapışkan bir katman veya cizgiler var:

• Un ekledikten sonra fazla karistirmis olabilirsiniz.
• Kaliba aktarma sirasinda hamurun bir kismi fazla karistirilmis olabilir.

Gıda boyasını ne zaman ekleyebilirim?

• Yumurtaları çırpmanın yarısında (5/7 dakika sonra) gıda boyasını ekleyin. Pandispanya hamuru narin bir hamurdur.  Bundan dolayı hamurun kıvamını bozmaması için sıvı gıda boyası yerine jel gıda boyası kullanmanızı tavsiye ederim.

Bir pandispanyayı şeker hamuru ile kaplayabilir miyim? İki katlı pasta yapabilir miyim?

• Pandispanya keki, şeker hamuru ile kaplanmak ve/veya istiflenmek için kullanılabilir. Katlı pasta tekniği ile 2 katlı pasta yapmanız mümkün. 

Pandispanyadan cupcake yapabilir miyim?

• Evet. Pandispanyaya uyumlu bir krema kullanarak cupcake yapabilirsiniz.