Onceki postta merenge genel bir bakış ve biraz daha teknik detayları öğrenmek isteyenler icin geek bolumu vardi. Mereng Çeşitleri ve mereng yapımında dikkat edilmesi gereken noktalara da değindim. Asagidaki linkten okuyabilirsiniz.
Bu bölümde ise icinde mereng veya cirpilmis krema gecen hemen her tarifte karsimiza çıkan birkaç basliga değinmekte istiyorum.
Eger bir tarifte soft peaks, stiff peaks, medium peaks gibi terimler görünce kafanız karisiyorsa veya daha detaylı öğrenmekte istiyorsanız ve her zaman düzgün bir mereng yapmak istiyorsanız bu kisim size gore.
Bu terimler krema veya mereng içeren tariflerde, çırpma seviyesine görsel bir referans olarak kullanılıyor. Çırpma süresi vermek yerine, bu terimlerle ilerlemek daha doğru geliyor bana da çünkü özellikle mereng yapımı için konuşursak, çırpma süresi mikseri gücüne, ortam koşullarına ve kullanılan yumurta beyazına göre değişebiliyor. Krema biraz daha standarttır genelde ama yine de görsel olarak bilmek ve dokusunu kavrayabilmek daha önemli bu aşamalara hakim olabilmek adına.
Soft Peaks Nedir?
Tarifte yumurta beyazlarını Soft Peaks aşamasına getirmeniz isteniyorsa, yumurta beyazlarını birkaç dakika cirpip kabarık ama yumusak gibi bir kıvama getirmeniz gerekecek. Yumurta beyazları köpüksu, hafif ve opak bir hal almaya başlayacak; krema kalınlaşmaya, pürüzsüzleşmeye ve karışımda izler bırakmaya başlayacaktır fakat spatuladan ya da çırpıcıdan hafifçe akacak. Tamamen çorba gibi değil, şeklini hala biraz koruyacak.
Medium Peaks Nedir?
Medium Peaks aşaması ikinci aşama. Mereng veya krema oldukça kabarık, çırpıcıdan akmıyor. Şeklini koruyor fakat hala yumuşak. Çırpıcinın ucunda oluşan kanca şeklini göreceksiniz. Şeklini oldukça korusa da hala yumuşak olacak. Bu asama genelde mus yaparken kullanılır.
Stiff Peaks Nedir?
Stiff peaks e ulaşınca mereng oldukça kabarık, sıkı ve parlak bir yapıda olacak. Parlaklığı veren şeker. Eğer şekersiz yumurta beyazı çırpıyorsanız bu kadar parlak olmayacak fakat kıvam olarak benzer olacak. Çırpıcının ucunda kalan kısım oldukça kıvamlı ve sıkı kıvamda. En uç noktası ise şeklini tamamen koruyor. Çırpıcıyı kaldırdığımızda Kancadan ziyade daha dik bir halde bir Mereng tepesi oluşuyor. Krema icinse kıvam olarak ayni ama görüntü olarak iyi cirpilmis krem santiyi düşünebilirsiniz.
Stiff Peaksten sonra ne var?
Bu aşamadan sonra çırpmaya devam ederseniz merengin yapısı bozulacak. Özellikle makaron ve beze yaparken fazla çırpmak son ürünü olumsuz etkileyebilir. Yumurta beyazlarina seker eklenmemişse veya seker miktarı azsa kar kar kesilip sulanacak. Seker oranı yüksek klasik bir mereng tarifinde ise parlaklık devam etse de kesilmeleri goreceksiniz.
Krema ise bir sure sonra suyu ve yagi ayrılacak ve kesilecektir.
Kuşkusuz, meringue oluşturmak için yumurta beyazlarını çırpmak istenilen dokuya ve tutarlılığa ulaşmak için biraz incelik gerektirir. Aşırı çırpmak istenmeyen sonuçlara yol açabilir, bahsettiğiniz gibi. Martin Isaksson'un belirttiğiniz teknikleri takip etmek, başarılı bir meringue oluşturmanın harika bir yoludur. Sağladığınız adımları detaylı bir şekilde açıklayayım:
Peki En iyi ve istikrarlı merengi nasıl hazırlarız?
- Başlangıçta Yüksek Hızla Baslayin: Mereng yapımına baslarken, yüksek hızda 10 saniyelik başlangıç çırpması, havayı yumurta beyazlarına karıştırma sürecini başlatmaya yardımcı olur ve cirpmayi kolaylastirir. Bu, meringue yapısının temelini oluşturur.
- Orta hızda çırpmaya devam edin: Başlangıçta yüksek hızda yapılan çırpmanın ardından karıştırma hızını yaklaşık yarıya düşürmek önemlidir. Bu daha yavaş hız, süreci daha iyi kontrol etmenize ve aşırı çırpılmanın önüne geçmenize yardımcı olur.
- Çırpma Süresini Ayarlama: Bu çırpma aşamasının süresi yapacağınız meringue türüne bağlı olarak değişebilir. Farklı tarifler, meringuenin sertlik ve hacim düzeyi için farklı süreler isteyebilir. Bu nedenle çırpma süresini buna göre ayarlamanız gerekebilir.
- Gözlem ve Durdurma: Düşük hızda çırpmaya devam ederken, meringuenin dönüşümüne dikkatlice dikkat edin. İstenilen tutarlılığa ulaştığını gösteren işaretleri arayın. İzlemeye dikkat etmeniz gereken temel an, sert tepe noktalarının oluştuğu andır. Sert tepe noktaları, meringuenin çırpıcı kaldırıldığında şeklini koruduğu anlamına gelir. Aşırı çırpılmayı önlemek için sert tepe noktalarına ulaşıldığında hemen çırpmanızı durdurmak çok önemlidir.
Bu teknikleri takip ederek, yumurta beyazlarına yeterli miktarda hava katmanız ve aynı zamanda aşırı çırpıldığı için yapıyı çok kırılgan hale gelmeden durmanız amaçlanır. Bu yaklaşım, meringuenizin pavlova, pasta kaplaması veya diğer tatlı lezzetler için hafif, kabarık ve kararlı bir şekilde oluşmasını sağlamaya yardımcı olur.
Bir Yorum Birakin