Fermente Kremalar
Fermente Kremalara Detayli Bakis
Krema Dosyasının ikinci bölümünde fermente krema çeşitlerine detaylı bir şekilde bakacağız. Kremalar Bolumunun ilk kısmında ise sut kremalarından ve benzeri diğer kremalardan bahsettim. Sut kremaları ile ilgili her şey burda!
Krema Nasil Fermente Ediliyor?
Fermente krema, süt bazlı ürünler olup, sütün Lactobacillus, Lactococcus ve Leuconostoc gibi laktik asit bakterileri eklenerek fermente edilmesi veya olgunlaştırılması süreciyle elde edilir.
Bu önemli süreç, bu bakterilerin süt içindeki şekerleri laktik aside dönüştürmelerini içerir. Ayrıca, fermente edilmiş kremanın karakteristik lezzet ve dokusunu oluşturan aroma bileşikleri de üretilir. Bununla birlikte, ozellikle diasetil adı verilen bileşik, fermente edilmiş kremanın daha yoğun, tereyağımsı ve zengin bir tat profiline sahip olmasından sorumludur. (Creme Fraiche Konusunda değindim)
Raf Omru
Fermantasyon işlemi, ürünün raf ömrünü uzatır ve sütü daha kolay sindirilebilir bir hale de getirir.
Fermente Krema Çeşitleri
En fazla kullanılan ve yaygın bulunan fermente krema çeşitlerinden bazilarina detaylı bir bakış yapacağız. Eksi krema, krem freş ve quark bana en cok sorulan fermente krema turlerinden olduğu icin bunlara derinlemesine baktım. Kaymak ise bizim kültürümüzde ve mutfagimizda onemli bir yeri olduğu icin, ayrıca cogu zaman bilinmese de fermente bir krema çeşidi olduğu icin kaymak ile baslamak istedim.
Fermente Krema 1: Kaymak Nedir?
Kaymağın fermente bir ürün olduğu aslında pek bilinmez çünkü tadı fazla asidik hissedilmez fakat geleneksel yöntemle elde edilen kaymak fermente bir sut urunudur.
Kaymak, Orta Asya'dan bazı Balkan ülkelerine, Kafkas ülkelerine, Levant ülkelerine, İran ve Irak'a kadar geniş bir coğrafyada üretilen süt bazlı bir kremadır. Genellikle inek, manda, koyun veya keçi sütünden yapılır.
Kaymak, hem şahsi olarak çok sevdiğim için hem de ülkemiz ve coğrafyamıza özgü olduğundan biraz daha detaylı değinmek istediğim bir fermente krema türü.
Geleneksel kaymak yapma yöntemi, ham sütü yavaşça ısıtmak, ardından çok düşük bir ateşte iki saat boyunca kaynatmaktır. Isı kaynağı kapatıldıktan sonra kremayı süzüp soğumaya (ve hafifçe fermente olmaya) birkaç saat veya gün boyunca bırakır. Kaymak, genellikle yaklaşık %60 süt yağı içerir. Kalın, kremsi bir kıvamı vardır ve geleneksel yöntemle yapıldıysa kompleks ve oldukça zengin bir tada sahiptir.
Kaymağın bence neredeyse Türk çayı ve Türk kahvesi gibi seremonik bir yeri var bizim mutfağımızda.
- Yağ İçeriği: Kaymak, tipik olarak %60 civarında son derece yüksek bir yağ içeriğine sahiptir.
- İçerik: Kaymak, sütün üst tabakasının yavaşça ısıtılması, ardından düşük ateşte uzun süre kaynatılması ve sonra süzülerek soğutulması ile yapılır. Endüstriyel üretilen kaymak iceriginde koruyucu veya kıvam verici katki maddeler de görmek mümkün.
- En İyi Kullanımlar: Kaymak, genellikle tatlıların veya meyvelerin üzerine eklenir. Özellikle şerbetli Türk tatlılarının vazgeçilmez eşlikçisidir ve sabahları bal ile beraber kahvaltıda yenir.
Fermente Krema 2: Ekşi Krema
Ekşi krema Doğu Avrupa kökenli bir krema türüdür. Laktik asit bakterileri kullanılarak süt kreması fermante edilerek yapılır.
- Kökeni: Ekşi kremanın Doğu Avrupa kökenli olduğuna inanılıyor.
- Üretim: Klasik süt kreması ile laktik asit bakterileri kullanılarak fermante edilerek yapılır. Yağ içeriği yaklaşık %12 ile %20 civarındadır. Düşük yağ icerikli eksi krema da üretiliyor diyet kültürü için.
- Tat ve Dokusu: Ekşi, kremsi ve biraz katı.
- En İyi Kullanımlar: Genellikle patatesli ve baharatlı yemeklerin üzerine konur, çorbalar, soslar ve mezelerin temelinde kullanılır. Ayrıca kek ve muffinlere nem eklemek için pişirme işlemlerinde de kullanılabilir.
- Nasıl Kullanılır: Ekşi tadı nedeniyle tatlı ve tuzlu yemeklerde çok yönlü bir malzemedir. Bir sos olarak, salata soslarında veya birçok tarifin bileşeni olarak kullanılabilir. Pişirilebilir ya da çiğ olarak kullanılabilir.
Ekşi Krema yerine ne kullanabilirim?
Yemeklerin üzerinde servis edilen ekşi krema için en iyi alternatif tam yağlı yoğurt veya tam yağlı süzme yoğurttur. Kek hamurlarında kullanılan ekşi krema içinse yine süzme tam yağlı sğzme yoğurt kullanabilirsiniz. Labne de iti bir alternatif.
Evde yapmak için krema ve limon suyu ya da sirke kullanılıyor. Ayrı bir post olarak bahsedeceğim.
Fermente Krema 3: Crème Fraîche Nedir?
Fransa kökenli fermente süt ürünüdür ve Fransiz Mutfaginda özel bir yere sahiptir. Kadifemsi dokusu, hafif cevizimsi aroması ve ekşi krema ile karşılaştırıldığında daha yüksek yağ içeriği ile crème fraîche, çeşitli yemeklere ve tatlılara lüks bir dokunuş sunar. Ekşi kremaya oranla tatlımsıdır.
- İçeriği: Bakteriyel kültürlerin ağır krema yani heavy cream (%35 ustu yağ icerigine sahip krema) eklenmesiyle oluşturulan crème fraîche, fermantasyona uğrar ve dokusunda bir kalınlaşma ile belirgin bir lezzet kazanır. Ekşi kremadan daha yüksek yağ içeriği ile ayırt edilir.
- Yağ Oranı: %35-45
- Tat Ve Dokusu: Kadifemsi ve pürüzsüz bir dokuya sahip olan crème fraîche, sürme veya katmanlama için idealdir: Hafif ekşilik ve ceviz aroması ile crème fraîche, ekşi kremadan daha hafif bir tat sunar. Daha tatlımsıdır. Tatlılara tipki kaymakta kullandigimiz gibi tek başına eslik edebilir. Hafif ekşi lezzet, fermantasyon sürecinden gelir.
- Nerede Kullanilir?: Crème fraîche, tatlı ve tuzlu yemeklerde çok yönlü bir şekilde kullanılır. Tatlıların üzerine sürülebilir, çorbalar ve soslara eklenir veya atıştırmalıkların tabanı olarak kullanılabilir. Sade olarak meyvelerin yanında da servis edilebilir. Zenginlik ve kremamsılık katma özelliği sayesinde, Fransız mutfağında önemli bir yer edinmiştir.
Creme Fraiche Yerine Ne kullanabilirim?
Creme Fraiche yerine eksi krema, mascarpone ya da süzülmüş taze peynir kullanabilirsiniz. Ayrıca Kaymak da güzel bir alternatif olabilir.
Evde hazırlamak için krema ve kültürlü buttermilk (yayık altı suyu), kültürlü yogurt veya kefir kullanılabilir. Ayrı Post olarak bahsedeceğim.
Burda kendi yorumumu katmak istiyorum. Bence Creme Fraiche, pişirmekten ziyade tatlıların yanında veya üstünde servis edilince lezzetini en iyi yansıtıyor. Yemeğin içine eklendiğinde derinlik katıyor ama kendini öne çıkarmıyor.
Fermente Krema 4: Quark Nedir?
Quark, Almanya, Orta Avrupa ve Kuzey ülkelerinde popüler bir süt ürünüdür. Hafif, kremsi ve hafif ekşi bir lezzete ve dokuya sahiptir. Yag oranı yüksek degildir. Bu yüzden Labne peynire ya da süzülmüş yoğurda benzer yapısı vardır.
- En İyi Kullanımlar: Quark, fırıncılık, yemek pişirme ve tatlılar için kullanılır. Cheesecake, dip soslar, pankek ve wafflelar gibi farklı mutfak uygulamalarında kullanabilirsiniz. Alman veya Avusturya kökenli tariflerin çoğunda krem peynir yerine quark görürüz.
Quark Yerine Ne kullanılır?
Quark yerine cogu zaman süzülmüş labne ya da suzme yogurt kullanabilirsiniz.
Bir Yorum Birakin