Mereng, seker ve yumurta beyazlarının cirpilmasi ile hazırlanan ve pastacılıkta cok çeşitli uygulamalarda kullanılan, birçok tarifin bazı, yardimci elementi hatta kendi basına bir urun olarak sunulan bir pastacılık elementidir.
Pastacılık, yemek pişirmenin aksine çok fazla esnekliğin olmadığı bir alan. Bir tarifi yanlış okuduğunuzda veya bir malzemeyi kafanıza gore baska bir malzeme ile değiştiğinizde sonuçlar tahmin edilemez hale gelebiliyor.
Tarif takip edebilmek pastaciliga baslangic icin en temel ve en onemli adımlardan biridir diyebilirim. Bunda ne var dediğinizi duyar gibiyim bir yandan ama inanin adim adim, detayla anlatılan tarifleri bile dikkatsizce kisaca gözen atıp, devamını aklına geldigi gibi yapanların sayısı azımsanmayacak derecede fazla.
Pastacılık gibi detayların öneminin büyük olduğunu bir dünyada, bu nedenle bir tarif "stiff peaks olana kadar yumurta beyazlarını çırp" dediğinde, doğru yapmak ve merengin asamalarini bilmek onemli.
Bu kılavuzu, mereng tarifinden ziyade merengi anlamak ve dogru yapmak icin hazırladım.
Baslayalim.
Mereng Nedir?
Her ne kadar bizim dilimize Lehceden (beza) veya Fransızcada (baiser, öpücüğe benzer sekilde hazirlanmis mereng kurabiye) beze olarak gecse de, ben bu yazıda mereng olarak bahsedeceğim. Cunku beze merengden ziyade mereng ile yapılan bir kurabiye türüne refere ediyor.
Mereng, geleneksel olarak yumurta akı ve şekerin cirpilmasi ile yapılan, kendi basına farklı sekillerde kullanildigi gibi birçok baska pastacılık ürününe de baz olarak hazırlanan veya yardimci bilesen olarak eklenen bir çeşit pastacılık urunudur.
Bu kısmı biraz geekler icin. Teknik detayları sevmiyorsanız siradaki 3 paragrafı gecin 🙂
Yumurta beyazı büyük ölçüde su içerir, kalan %10'luk kısmı ise protein ve vitamin ile mineral izlerinden oluşur. Yumurta beyazlarını çırptığınızda, icine hava ekleyerek köpük oluşturursunuz, bu da kabarcıklar oluşturur. Aynı zamanda, çırpıcının telleri bazı proteinlerin çözülmesine neden olur. Buna açılma veya denatürasyon denir.
Proteinler çözüldükçe, hava kabarcıklarına yapışmak isteyen bazı amino asitler ortaya çıkar. Bu, bazı proteinlerin kabarcıkların etrafında birleşmesine ve onları patlamaktan korumasına neden olur. Yumurta beyazı köpüğüne şeker eklemek, daha fazla proteinin hava kabarcıklarının etrafında toplanmasına yardımcı olarak yapıyı daha kararlı hale getirir.
Denatürasyon aynı zamanda kimyasal olarak da gerçekleşebilir eğer karışıma limon suyu veya krema tartar gibi bir asit eklerseniz.
Eğer yumurta beyazlarını fazla çırparsanız, çok fazla protein bir araya gelir ve kabarcıkları sıkıştırmaya başlar. Hava kabarcıklarının kaybı yumurta beyazı karışımının söndüğü ve suyun çıktığı anlamına gelir.
Merengler, yumurta beyazlarının icindeki suyun (yumurta beyazı) tamamen buharlaşması için düşük bir fırın sıcaklığında uzun süre pişirilir. Isı ile küçük hava kabarcıkları genişler ve tüm su gittikten sonra proteinler kalıcı olarak bir araya gelir veya pıhtılaşır. Bunun sonucunda, citir citir bir mereng olusur.
Biliyorum biliyorum, oldukça uzun bir yazı oluyor. Bu aralar artik kimsenin okumaya dikkati yetmiyor gibi de geliyor bana. Bazen yazarken benim de dikkatim dagiliyor ama benimle kalin. Ya da bi mola verin ve okumaya oyle devam edin. Not alabilirsiniz 🙂
Mereng Çeşitleri
ITALYAN MERENG
İtalyan mereng, mereng çeşitleri nin en istikrarlısıdır çünkü şeker şurubu sıcakken çırpılmış yumurta beyazlarina yavaşca damlatılarak yapılır, böylece saglam ve stabil bir mereng elde edilir. Kadifemsi bir dokuya sahip olur ve ve pasta kaplaması yaparken veya tart uzerine sıkarken ya da buttercream kreması yaparken saglam bir mereng elde edersiniz. Bunun yanında makaron yapımında kullanmak icin de iyi sonuc verir.
Isvicre Merengi (Swiss Meringue)
Isviçre Merengi, yani "meringue cuite" veya pişmiş mereng de diyebiliriz, Fransız merenge gore daha pürüzsüz ve yoğundur, ancak İtalyan merenge gore daha az stabildir. İsviçre merengi, yumurta akı ve şekeri bir benmari uzerinde (Bain Marie- kaynar suyun üzerine yerleştirilmiş bir tencere veya kase) karıştırarak yapılır, şekerin tamamen çözüldüğü ve karışımın dokunana kadar sıcak olduğu bir aşamada ısıya dayanıklı bir kap içinde çırpılarak yapılır. Eger mereng firinlanmadan kullanilacaksa mutlaka 72C'ye getirilmelidir. Ardından benmari uzerinden alınır ve hacmi iki katini alana kadar ve oda sicakligina ulasana kadar çırpılır.
İsviçre merengi diğer mereng çeşitleri ne göre daha az hacim alır, çünkü şeker çırpmada erken aşamada ve tek seferde eklenir, bu da yumurta proteinlerinin hava kabarcıklarının destek duvarlarını oluşturmak için bir araya gelmelerini engellenmesini durdurur. Makaron, kremalar, tart garnitür vs olarak kullanilir.
Fransiz Merengi
Fransız Merengi, mereng çeşitleri arasında hazırlaması en kolay olan mereng çeşididir, çünkü sadece yumurta akını şekerle çırpmayı içerir. Bazen nişastası eklendiğini görebilirsiniz. Fransız meringue, şekeri çiğ yumurta akıyla karıştırarak yapılır ve en az istikrarlı meringue türüdür. Bu nedenle genellikle pişirilmesi gerekecektir, bu yüzden diğer hamurlara katılarak onlara hacim ve hafiflik kazandırılmasında veya gevrek beze kurabiyeleri icin iyi sonuc verir. Fakat tart ya da pasta dekorasyonu icin tavsiye etmem, cunku hem çabucak sonecektir hem de cig yumurta olduğu icin potansiyel riskler taşır.
Mereng Yaparken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Mereng yaparken dikkat edilmesi gereken noktalarla baslamak istiyorum bu bölüme. Cunku bir tarife başlamadan once onemli noktalar bilmek isinizi kolaylastirir.
- Karıştırma kabınızın, çırpıcılarınızın ve kullandiginiz diger aletlerin temiz ve kuru olduğundan emin olun. Bu nokta mükemmel mereng yapmak icin onemli.
Özellikle plastik kaseler ve silikon araç gereçler yag artigi tutabiliyor. Mümkün oldugunca metal ya da dayanıklı cam bir kase kullanın. Kullanmadan once kaseyi cok az sirke ve kagit havlu ile silin. - Yumurta akına yumurta sarısı bulasmadigindan emin olun. Bu cok onemli noktalardan biri. Yumurta sarisi karışan beyazlar seker ve güçlü cirpici yardimi ile havalanıp kabarsa da asla gercek performansına ulaşmayacak. Özellikle macaron veya beze kurabiyeleri yaparken cok onemli bir nokta bu.
- Bunu zaten tahmin edersiniz ama yazmakta fayda var, büyük bir kase kullanın.
- Ne kadar güçlü çırparsanız, yumurta akı o kadar hızlı kabarır ve hava karisir, ve daha çabuk mereng oluşur. Elde mereng yapacaginizi sanmıyorum artik ama olur da elde yapmaniz gerekirse olabildiğince büyük bir cirpici isinizi kolaylastirir. Mesela balon cirpici.
- TARIFI DEGISTIRMEYIN. Evet, bu cok cok onemli. Özellikle sekerden kismaya calismayin. Sekerin merengdeki gorevi sadece tat vermek degil.. Şekerin etkilerine yardimci olmak icin için mısır nişastası da kullanabilirsiniz. Bu yuzden çokça pudra sekeri ile mereng yapildigini gorursunuz.
- Pişirilmiş merengler her zaman oda sıcaklığında hava geçirmez bir kapta saklayın, çünkü şeker havadan nem çeker, açıkta bırakılan merengler nemli havaya maruz kaldığında ter damlaları oluşturacaktır.
- Kullanımı mecburi degil fakat, yumurta beyazlarınızın daha sabit kabarması icin stabilizasyona yardimci olacak katki maddeleri kullanabilirsiniz. Yumurta akı hafifçe kabarmaya başladığında, her bir yumurta akına ⅛ çay kaşığı krem tartar veya yarım çay kaşığı limon suyu veya ¼ çay kasigi beyaz sirke şeklinde bir asit ekleyin.
- Ideal olarak mereng düsük ısıda uzun sürede pişer. Yüksek ısıda pişirmek karamelizasyona sebep olacağından renk degisimi ve tat degisimine sebep olur.
- Merengi mümkünse yapar yapmaz kullanın. Aksi halde bekledikçe çökecek ve sulanacaktır.
Mereng dosyamin ikinci kisminda ise mereng yapimina ve aşamalarına yer verecegim.
Bir Yorum Birakin