Kakao Çeşitleri Hakkında Kapsamlı Bir Rehber 

Giriş: Kakao Türleri
Pastacılık dunyasinin detaylarına indigim ilk urun bilgisi postuma hoşgeldiniz. Burda oldugunuza gore, muhtemelen siz de kakao çeşitlerinin farkini merak ediyor, hangi kakao nerde kullanılmalı emin olamıyorsunuz. Ya da benim gibi pastacılıkla ilgili her seyi detaylı öğrenmeyi seviyorsunuz.

Leziz keklerden kadifemsi sıcak çikolatalara, kakao tozu, yemeklerimize zengin çikolata dokunuşunu ekler. Ancak biliyor muydunuz ki, tüm kakao tozları aynı değil? Hatırlarsanız bu konuya Instagramdaki mini Kakao tersimde girmiştim. Beni takip ediyorsanız sabit hikayelerimde bulabilirsiniz.
Bu blog yazısında, farklı kakao tozu türlerini keşfedecek ve hangi türün ne zaman kullanılması gerektiğini en lezzetli sonuçları elde etmek için öğreneceğiz. Öyleyse, sıcacık bir sıcak cikolata kupası kapın ve başlayalım!

KAKAO TÜRLERI

1. Doğal Kakao Tozu Nedir?

 Doğal kakao tozu, kavrulmuş kakao çekirdeklerinden yapılan  derin, yoğun bir aroma ile hafif asidik bir tada sahiptir. Açık kahverengi rengi/kizilimsi ve ince dokusu, kurabiyeler ve çikolatali kekler gibi pişirme tarifleri için idealdir. Doğal kakao tozunun asidik özelliği karbonat tozunu aktive ederek, kabaran tarifler için mükemmel bir seçenektir. Mesela red velvet kek!

Pastacilikla ilgiliyseniz, kirimizi kadife kekin (red velvet kek) isminin, eskiden yapildigi sekli ile  kakao, buttermilk (yayık altı suyu?), sirke ve karbonatin tepkimesi ile ortaya cikan kizilimsi kahve renginden geldigini bilme ihtimaliniz yüksek. Degilse de artık biliyorsunuz. 🙂

Naturel kakao, Turkiye ve birçok Avrupa ulkesinde marketlerde kolay bulunmayan bir kakao türü. Bu yuzden naturel kakao almak istiyorsanız muhtemelen özel olarak sipariş vermeniz gerekecek. Artık bazı markaların naturel kakaolarını bulmak mümkün. Asagidaki linkte bulabilirsiniz. Ama marketten  aldiginiz kakaonun Turkiye'de natural kakao çıkma ihtimali cok düsük. Yine de her zaman emin olmak icin paketi inceleyebilirsiniz. 

2. Alkalize Işlem Görmüş Kakao Nedir?

Kakao paketinin hic incelediniz mi? Muhtemelen Alkalize islem görmüş kakao ibaresini gormussunuzdur. Peki nedir bu alkalize islem?

 Bu tür kakao tozu, doğal asiditesini nötralize etmek için alkali ile işlenir ve daha koyu, daha zengin bir renk ve daha dengeli, daha az acı bir tat sağlar. Dutch processed  de dedinlen bu kakao tozu, ekşi notalar olmadan çikolata aromasını vurgulayan tarifler için mükemmeldir. Turkiye'de marketlerde satılan kakaoların cogu alkalize islem gormus kakaodur. 

En iyi kullanım alanları: Daha hafif ve pürüzsüz bir kakao deneyimi için alkalize islem görmüş kakao tozunu tercih edin. 

• Trüf
• Dondurma
• Puding
• Kakaolu kek (kabartma tozu ile)

ONEMLI NOT: Alkalize kakao nerede ve nasil kullanılır?

Alkalize kakao kullanırken mutlaka kabartma tozu da kullanmalisiniz. Iceriginde baska asidik malzeme bulunmayan tariflerde alkalize kakao kullanacaksanız, karbonat aktifleştirecek bir urun olmadıgından  ise yaramayacaktır ve yaptiginiz urun kabarmayacaktır. Bu yuzden alkalize yani dutch processes kakao kullanırken mutlaka asitlik dengesi saglanmis bir tarif ya da kabartıcı olarak kabartma tozu da bulunan bir tarif kullanın.

3. Siyah Kakao Tozu Nedir?

 

Büyüleyici derin siyah rengi ve yoğun aromasıyla tanınan siyah kakao tozu, yoğun bir şekilde alkalize işleme tabi tutulur. Benzersiz özellikleri, yogun çikolatali kurabiyeler, Kara Orman keki veya Oreo tarzı tatlılarda etkileyici bir görünüm ve carpici kakao tadı elde etmek için mükemmeldir. Siyah kakao tozu genellikle diğer kakao tozlarıyla kombinasyon halinde kullanılır ve lezzetleri dengelemek icin kullanılır. Tek başına kullandiginizda Oreo kurabiyelerinin tadını verecektir yaptiginiz ürüne. Yani oldukça güçlü bir tadı ve cikolatadan cok kavrulmuş kakao, hafif kahvemsi ve güçlü bir aroması var. 

Kabartma tozunu unutmayın!!

4. Ham Kakao Tozu Nedir?

Ham kakao tozu kavrulmamistir. 

kakao çekirdeklerinin soğuk preslenmesiyle elde edilir. Diğer kakao tozu türlerine kıyasla daha fazla doğal besin ve antioksidan içeriğini korur. Ham kakao tozu hafif meyvemsi ve daha az acı bir tada sahiptir, bu nedenle daha sağlıklı tatlılar, smoothieler, enerji barları ve ham tatlılar için popüler bir seçimdir. Benzersiz lezzet profili, doğal ve işlenmemiş bir yaklaşımı ön plana çıkaran tariflere harika bir tat katmaktadır.

En iyi kullanım alanları:

• Saglik öncelikli tarifler
• Pismeyen tarifler
• Smoothieler
• Bebek yemekleri/tatlilari

ONEMLI NOT: Ham kakao tozunu pastacılıkta kullanmanızı önermem. Tarif istenildiği gibi tutmayacak, kıvamı beklenilenden farklı olacaktır.

5. Yüksek Yağlı Kakao Tozu Nedir?

Adından da anlaşılacağı gibi, yüksek yağlı kakao tozu diğer türlere göre daha yüksek oranda kakao yağı içerir. Daha zengin, daha pürüzsüz bir dokuya ve daha belirgin bir çikolata aromasına sahiptir. Bu tür kakao tozu, çikolata musu, ganaj ve lezzetli browni gibi şımartıcı tatlılar için mükemmeldir. Yüksek kakao yağı içeriği, kadifemsi bir doku ve lüks bir tat katkıda bulunur.

Eger beni instagramdan takip ediyorsanız, yollar once hesabımda bu kakaoyu sizlerle paylasmis ve ısrarla tavsiye etmiştim. Özellikle profesyonel olarak pastacılıkla ilgiliyseniz ya da seçkin bir damaginiz varsa yüksek yağlı kakaoyu tercih etmenizi öneririm. 

• Keklerde daha yumuşak ve daha nemli bir doku, daha yogun cikolata tadi
• Brownilerde kuruluk yapmadan yogun cikolata tadi
• Tiramisu uzerinde cikolata kullanmadan kadifemsi bir doku ve cikolata tadı 

Gibi bir suru faydası var. 

Market kakaolarından farkli olarak genelde pasta malzemeleri ya da kuvertur cikolata satan yerlerde bulabilirsiniz. Genelde 1 kg paketlerle satılıyor. 

Gramaj fiyatı market kakaoları ile kiyaslandiginda oldukça uygun, özellikle kalitesini göz önüne aldiginizda kesinlikle deger. 

Benim tavsiye edeceğim iki marka var. Bu linkte bulabilirsiniz. 

Kendi mutfağımda Callebaut kakao kullanıyorum. Elit kakao da yine oldukça lezzetli ve yag oranı yüksek. 

Bu linkteki Islak keke müthiş dokuyu veren yüksek yağlı kakao. 

 

Hangi Kakao Çeşitlerini Kullanmalıyım?

Kabartma tozu veya karbonat tozu gerektirmeyen tariflerde naturel veya alkalize kakao kullanabilirsiniz. Soslar, sıcak kakao, sıcak cikolata,  şekerlemeler, dondurma, puding vb. Damak tadınıza göre gidebilirsiniz.  

Kabarma gerektiren tarifler farklıdır. Ve tahmin ettiniz gibi, biraz daha karmaşık. Çünkü isin icine kimya giriyor!

Kakao tozu asidik (doğal) veya nötr (alkalize) olabileceğinden, her zaman o tarifte belirtilen kakao türüne bağlı kalın. Yanlış kakao kullanmak, kabarmayan bir kek, acı sabunsu tat, çökük kekler vb. ile sonuçlanabilir. 

Bu özellikle yabancı tarifleri kullanırken dikkat etmeniz gereken bir durum çünkü Turkiye'deki market kakaolarının hemen hepsi alkalize islem görmüş kakaodur. Turk tarifleri de buna gore verilmiştir, tabi tarifi geliştiren kisi bu konuda bilinçli ise. 

 

 

Farklı kakao tozu türlerini anlamak, bu sihirli malzemenin tam potansiyelini kullanmamızı sağlar. Doğal kakao tozu ile yoğun ve ekşi bir lezzet ararken, Alkalize kakao tozu ile daha yumuşak, dengeli bir tat elde edebiliriz. Her bir türün mutfağımızda kendine özgü bir rolü vardır. Kakao tozunu tariflerinize dahil etmek için deneyim ve yaratıcılık önemlidir.