Çikolata Dersi

Çikolata Çeşitleri, Yapım Aşamaları ve Kullanım Alanları Hakkında Kapsamlı Bir Rehber

Çikolata türleri, küvertur ve konfiseri farki nedir, çikolata temperlemek nedir gibi sorularinizin cevaplarını bulabileceğiniz çikolata dersi niteliğinde detaylı bir rehber hazırlamak istedim sizlere.

Pastacilikta çikolatanın yeri ve onemi büyüktür fakat cikolata başlı başına ayrı bir dildir diyebiliriz. Cikolatayla calismak herkes icin kolay olmadıgı gibi, doğru teknik ve uygulama oldukça onem taşır.

Çikolata Dersimize gecmeden once, Cikolatali tariflerimi burdan görebilirsiniz.

Hadi Başlayalım!

Cikolata Dersi 1. Bölüm: Çikolatanın Tarihi ve Yapım aşamaları

Çikolata, zengin ve lezzetli aromasıyla, ipeksi dokusuyla yüzyıllardır dünyanın dört bir yanındaki insanların kalbini fethetmiştir. Tek başına bir tatlı olarak tüketin ya da favori tatlılarınıza katın, çikolataya olan evrensel sevgi tartışılmaz. Bu yazımda, çikolatanın etkileyici tarihini keşfedecek, mevcut türlerini inceleyecek, yapım aşamalarını tartışacak ve temperlemesi hakkında bilgiler sunacağım. Ayrıca, küvertur ve konfiseri gibi popüler iki çeşidini karşılaştırarak, market çikolataları ile küvertür karşılaştırıp avantajlarını, dezavantajlarını ve de önerilen kullanım alanlarını inceleyeceğim.

Okumak Istediginiz Bölüme Gidin

• Çikolata Çeşitleri, Yapım Aşamaları ve Kullanım Alanları Hakkında Kapsamlı Bir Rehber
• Cikolata Dersi 1. Bölüm: Çikolatanın Tarihi ve Yapım aşamaları
• Çikolata Yapım Aşamaları
• Cikolata Dersi 2. Bölüm: Çikolata Türleri
• Cikolata Dersi 3. Bölüm: Konfiseri ve Kuvertur Cikolata Nedir?
• Cikolata Dersi 4. Bölüm : Çikolata Temperlemenin Temelleri
• Cikolata Dersi 5. Bölüm: Marketten satin aldigimiz çikolatalar ile Kuvertur çikolataların farki nedir?

Cikolata dersimizin ilk konusu, Çikolatanın kısa hikayesi:

Mesoamerika'da başlar, burada eski Maya ve Aztekler kakao çekirdeklerini kültürel, tıbbi ve mutfak alanında önemli olarak kabul ederdi. Onlar kakao çekirdeklerinin kutsal özelliklere sahip olduğuna inanıyor ve hatta onu para olarak kullanıyorlardı. İspanyol fatihler Amerika'ya geldiğinde, bu değerli ürünle tanıştılar ve onu Avrupa'ya geri götürdüler.

Başlangıçta cikolata acı bir içecek olarak tüketiliyordu. Ancak zamanla, şeker ve diğer malzemelerin eklenmesiyle bugün bildiğimiz lezzetli haline dönüştü. Sanayi Devrimi, kitlesel üretimi ve ulaşılabilirliği açısından önemli bir rol oynadı, böylece çikolata dünya çapında bir fenomen haline geldi.

Çikolata Yapım Aşamaları

1. Hasat ve Fermantasyon: Kakao ağaçları kakao meyveleri üretir, bu meyvelerden kakao çekirdekleri çıkarılır ve karakteristik lezzetlerini geliştirmek için bir fermantasyon sürecine tabi tutulur.
2. Kurutma ve Kavurma: Fermantasyondan sonra çekirdekler kurutulur ve kavrulur. Bu süreç, çikolatanın aromasını derinleştirir ve lezzetini zenginleştirir.
3. Öğütme ve Konşe Etme: Kavrulmuş çekirdekler çikolata likörü adı verilen bir hamura öğütülür. Bu hamuru daha da rafine etmek için konşe etme adı verilen bir işlemle daha pürüzsüz bir dokuya sahip olması sağlanır ve geriye kalan acılığı giderilir.

4. Ek İçerikler ve İşleme: Bu aşamada, istenen türe bağlı olarak şeker, süt ve kakao yağı gibi çeşitli malzemeler eklenir. Karışım daha sonra istenen kıvama ulaşmak için işlenir.

---

Cikolata Dersi 2. Bölüm: Çikolata Türleri

Sütlü Çikolata

Genellikle kakao katıları, kakao yağı, şeker, süt tozu veya konsantre süt ve genellikle vanilya içerir. Minimum kakao yüzdesi %10, maksimum yüzdesi ise %50'dir. Kremamsı ve tatlı profil, birçok çikolata severin beğenisini kazanır.

Bitter Çikolata

Bitter Cikolata üksek kakao içeriğine ve daha düşük şeker içeriğine sahiptir. Genellikle kakao katıları, kakao yağı ve şeker içerir. Bitterin kakao yüzdesi %50 ile %100 arasında değişebilir. Kakao yüzdesi ne kadar yüksekse, tat daha yoğun ve bitter olur.

Beyaz Çikolata:

Teknik olarak bakıldığında, beyaz çikolata genelde çikolata olarak kabul edilmez, çünkü kakao katıları içermez. Bunun yerine, kakao yağı, şeker ve süt katılarından oluşur. Özgün kremsi ve hafif bir tat profiline sahiptir.

Ruby Çikolata:

Ruby çikolata, çikolata ailesine yeni katılan bir çeşittir. Özel kakao çekirdeklerinden yapılmış olup doğal olarak pembe bir renge sahiptir. Ruby minimum kakao yüzdesi %47,3'tür ve meyveli bir tat profili ve kremsi bir dokuya sahiptir.

Blonde Çikolata:

Blonde çikolata, karamelize edilmiş beyaz çikolatadan yapılan bir çeşittir. Minimum kakao yüzdesi %30'dur ve karamel ve tereyağı tatlı notalarıyla zengin, kızarmış bir tat sunar.

Farklı Çikolata Türlerinin Kullanımı

1. Sütlü, hem atıştırmalık hem de pişirme için çok yönlü bir seçenektir. Ceviz, karamel ve kuru meyvelerle uyum sağlar, bu nedenle çikolata barları, kurabiyeler ve browniler için harika bir seçimdir.
2. Bitter genellikle tek başına bir ikram olarak tüketilebıleceği gibi, yoğun tadı tatlılar ve tuzlu yemeklerle de uyumludur. Ganajlar, trüf, brownieler, kremalar, kekler ve hatta çili soslarında derinlik ve karmaşıklık katmak için kullanılabilir.

3. Beyaz, meyveli tatlılarla mükemmel uyum sağlar, örneğin mousse, tart ve cheesecake. Ayrıca süslemeler için de kullanılabilir veya sıcak içeceklerin üzerinde ekstra bir lezzet katmak için kullanılabilir.
4. Ruby belirgin aroması ve canlı rengi, herhangi bir tatlıya heyecan verici bir katkı sağlar. Trüf, çikolata barı veya fırınlanmış ürünlere ekleyerek görsel olarak çarpıcı ve benzersiz bir tatlı elde edebilirsiniz.
5. Blonde, blonde kekler, kekler ve dondurmalar gibi tatlılara şımartıcı bir lezzet katar. Karamelize aroması, klasik tariflere hoş bir twist getirir.

Cikolata Dersi 3. Bölüm: Konfiseri ve Kuvertur Cikolata Nedir?

Konfiseri Nedir?

Konfiserri çikolata, kakao tozu, bitkisel yağlar ve tatlandırıcıların birleşiminden yapılan bir üründür. Diğer çikolata türlerinin aksine, temperleme gerektirmez. Konfiseri, evde pişirme ve şekerlemeler için kullanım kolayligi saglayan bir seçenektir. Bununla birlikte, genellikle kuverturdeki kompleks lezzetlerin ve damakta eriyen dokunun eksikliğini taşır. Bu yuzden gercek cikolata diyemeyiz.

Kuvertur Cikolata Nedir?

Küvertür, çikolatacilikta belirli bir yüksek kaliteli çikolata sınıfına verilen isimdir. Tüm gercek çikolatalar, aynı temel bileşenleri içerir - kakao katıları, kakao yağı, şeker. Belki de vanilya, soya lesitini veya süt tozu gibi katkı maddeleri lezzet ve bazen doku ve kıvamı iyileştirmek icin eklenebilir. Küvertür çikolata, normal çikolatadan ve konfiseriden farklı olarak, üretim sürecinde daha ince bir doku alıncaya dek öğütülür ve içeriğindeki diğer bileşenlere göre daha yüksek oranda kakao yağı içerir. Bu iki fark küvertür çikolata kullanılan ürünlere üstün bir tat ve doku verir.

Küvertür çikolata ve konfiseri çikolata arasında bazı önemli farklılıklar vardır:

1. İçerik: Küvertür, yüksek kakao yüzdesine ve kakao yağına sahiptir. Konfiseri ise bitkisel yağlar ve tatlandırıcılar içerir.
2. Kullanım: Küvertür, profesyonel şefler ve çikolata ustaları tarafından genellikle profesyonel tatlılar ve şekerlemeler için tercih edilir. Konfiseri daha çok evde pişirme ve basit tatlılar için kullanılır. Bunun yanında pastanelerde kurabiye veya çeşitli tatlıları kaplamak icin ve dekorasyonları yapmak icin kullanılir. Birçok pastane profiterol sosu veya üstündeki veya pastalarını kapladıkları traslanmis cikolata icin konfiseri kullanmaktadir.
3. Lezzet ve Kalite: Küvertur, daha karmaşık lezzet profiline sahip olan yüksek kaliteli bir çikolatadır. Kakao yagi ve kakao kitlesi icerigi yüksektir ve daha saftır. Bundan dolayı, doku ve damakta biraktigi his ipeksidir. Konfiseri çikolata ise daha basit ve standart bir lezzete sahiptir. Hafif donuk bir his bırakabilir damakta.
4. Temperleme: Küvertür, kullanilacagi yere göre temperleme gerektirirken, konfiseri çikolata temperleme işlemine ihtiyaç duymaz.

---

Cikolata Dersi 4. Bölüm : Çikolata Temperlemenin Temelleri

Temperleme, çikolata yapımında önemli bir süreçtir ve çikolatanın istikrarlı bir kristal yapısı elde etmek için dikkatlice ısıtma ve soğutma işlemlerini içerir. Artik temperlemek kelimesi yerine ön kristalizasyon kelimesi daha doğru kabul edilese de Türkcemizdeki kullanım sıklığı acısından bugün temperleme olarak devam edeceğiz.

Çikolata ön kristalizasyon süreci, yani temperleme, çikolatanın parlak bir görünüme, pürüzsüz bir dokuya ve kırıldığında hoş bir ses çıkarmasına olanak sağlar.

Ön kristalizasyon (temperleme) sırasında çikolata belirli bir sıcaklığa ısıtılır, ardından karıştırarak soğutulur ve çalışmak veya şekillendirmek için ideal sıcaklığa ulaşılır. Temperlenmiş çikolata doğru şekilde donar, daha uzun bir raf ömrüne sahip olur ve oda sıcaklığında erimeden dayanıklı olur.

Baska bir çikolata dersinde Cikolata Temperlemeye daha detaylı değineceğim.

Çikolata Ne zaman Temperlenmelidir?

Cikolata temperlemek( ön kristalizasyon) bazı profesyonel uygulamalarda mutlaka gerekliyken, birçok diğer uygulama icin onem taşımaz.

Peki nasil karar vereceğiz?

Cikolata temperleme gerektiren uygulamalar:

Cikolatanin son üründeki görüntüsü, dokusu ve raf ömrünün önemli olduğu uygulamalarda temperleme gereklidir.

Temperleme gerektirmeyen kullanım alanları:

Cikolataya eklenen diger malzemelerin olduğu, cikolatanin cok yüksek sıcaklık, nem veya cok yüksek oranda soğukluğa maruz kalıp yapisinin bozulacağı ürünlerde temperlemeye gerek duymayız.

Çikolata temperlemesi çeşitli nedenlerle gereklidir:

1. Görünüm: Doğru temperleme parlak ve pürüzsüz bir görünüm kazandırır, bu da görsel açıdan çekici olmasını sağlar.
2. Dokusu: Temperlenmiş çikolata pürüzsüz ve kadifemsi bir doku sunar, bu da genel tat alma deneyimini artırır.
3. İstikrar: Temperleme, kakao yağı ayrışmasını önleyerek stabil bir yapı sağlar. Bu, çikolatanın oda sıcaklığında erime riskini azaltır.

4. Saklama Süresi: Temperleme, daha uzun bir raf ömrü saglar, çünkü doğru kristal yapısı sayesinde çikolatanın içerdiği nem miktarını kontrol eder.

Cikolata Dersi 5. Bölüm: Marketten satin aldigimiz çikolatalar ile Kuvertur çikolataların farki nedir?

Kuvertur, kivami ve yapısı ile çalısmaya daha uygundur cunku kakao oranı ve puruzsuzlugu daha yüksektir.

Market cikolatalari ise, çeşitli kalitede küvertürlerin islenerek ve kalıplanarak piyasa sürülmesi sonucu tüketiciye ulaşır.

Peki kuvertur ve market çikolatası birbirinin yerine kullanilabilir mi?

Sorusunu duyar gibiyim. 🙂

Cevap: Birçok uygulama icin evet!

Market çikolataları gramaj uzerinden hesaplandığında, birim fiyatı küvertür çikolatalara gore yüksektir. Bu yüzden profesyonel uygulamalarda küvertür hem kullanım kolaylığı hem de fiyat acısından avantajlı olabilir.

Eger brownie, kremalar, kekler, soslar vs yapıyorsanız ve bu ürünleri profesyonel amacla yapmıyorsanız marketten satin alacağiniz tablet çikolataları gönül rahatliği ile kullanabilirsiniz.

Evde sıklıkla çikolatalı tatlılar yapıyorsanız, küvertür kullanmak ekonomik olabilir.

Cikolatadan praline veya tablet yaparken market çikolatası kullanabilir miyim?

Cevap evet ve hayır.

Evet: Eger kendinize evde atistirmalik yapıyorsanız veya arkadaslarınıza hediye etmek kucuk bir süprizim yapacaksanız olabilir. Birçok market çikolatası çeşitli kakao oranlarına sahip urun sunmakta ve bunlardan kendinize uygun olanını kullanabilirsiniz.

Hayir: Eger budan gelir elde etmeyi düşünuyorsaniz, yani profesyonel olarak ilgileniyorsanız ve sürekli üretim yapıyorsanız küvertür kullanmak sizin icin daha avantajlı olabilir.

---

Çikolata dersimizin sonuna geldik. Cikolata yapım aşamalarını anlamak, temperlemenin önemini kavramak ve küvertür ile konfiseri arasındaki farkları bilmek, mutfakta bilinçli seçimler yapmanıza yardımcı olur.

Umarım hazirladigim bu detaylı cikolata dersi ve rehberi isinizi kolaylastirip merak ettiklerinize cevap olur. Lütfen bu bilgileri bir yerde kullanırsanız beni referans göstermeyi unutmayın.

Dilek,